新鮮蔬菜收獲后通過合理的加工處理，制成各種加工產品，既能*保存，又可隨時取用。在現代食品工業中，蔬菜加工已成為加工工藝的一個重要方面。脫水蔬菜加工技術已是比較成熟的蔬菜加工方法之一。

　　脫水蔬菜具有色鮮味美、營養損失少、不必冷藏、貯期較長且復水能力強、食用方便等特點。近年來市場對脫水蔬菜的需求量急劇增加，每年約10多萬噸，我國出口量為2萬多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍和姜等。　

　　脫水蔬菜加工
　　脫水干制常用的方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前較*的人工脫水是冷凍真空脫水法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結→真空干燥→分檢→包裝。

　　當前，食品加工技術的一個重要趨勢是zui大限度的保持食品的營養和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食品干燥，是提高食品貯存、保質的必要措施，干燥機的性能直接影響到干燥食品的質量與價值。近幾年我國相繼開發出了各種多功能、率、低能耗、適應性強的干燥機，食品干燥技術和設備還是取得了不少進步。

　　近幾年，我國食品干燥設備在國內*已達80%以上，其食品干燥設備行業主要以常規性干燥設備為主，基本能夠制造各類常規性的食品干燥設備，而且在價格上只有國外相同產品的1/3，這使我國干燥設備在市場競爭中比進口設備具有明顯的價格優勢；另一方面，由于干燥設備體積較大，大多數還涉及現場安裝、調試和售后服務等工作，因此對國內用戶而言，選用國產設備較選用進口設備更方便。這也預示著我國干燥設備進口歷史的結束。