1） 水的因素不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低，而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強(qiáng)度增加。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水分由12.7%增加到16.5%時(shí)，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強(qiáng)度為胚乳的3-5倍，這對(duì)加強(qiáng)麩皮的剝刮和保證麩皮完整帶來有利條件。通常面粉廠生產(chǎn)高等級(jí)的面粉所需要的凈麥人磨水分如下：軟麥14.5%-15.5%，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。
2） 小麥因素不同小麥在同一水分情況下，潤(rùn)麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開放式結(jié)構(gòu)，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部。由此可見，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。
3） 時(shí)間因素小麥經(jīng)過著水后需要一定的時(shí)間向小麥內(nèi)部滲透，以便使小麥的水分重新調(diào)整。國(guó)內(nèi)面粉廠一般潤(rùn)麥時(shí)間為：軟麥16-24h，硬麥24-32h。但多數(shù)面粉廠都是以軟硬混合小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤(rùn)麥時(shí)間。
4） 溫度因素溫度這一因素常被許多面粉廠所忽略。它與水分一起可視為使麩皮韌化和胚乳軟化的媒體，并且有助于水分的滲透。以實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心?個(gè)小麥樣品，研磨前將三個(gè)樣品放在5°C的冷藏室里放置24h，然后移到21°C的房間并以21°C的水潤(rùn)麥后放置12h，然后用實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心ァＦ溆嗟臉悠芬?2°C的水潤(rùn)到同一水分含量，在溫度為27-29°C房間放置12h，然后研磨。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示3個(gè)溫度比較低的小麥樣品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%，白度值平均低0.6%。因此，當(dāng)對(duì)兩種小麥加水量一樣時(shí)，潤(rùn)麥溫度高的小麥與溫度低的小麥比較，在胚乳方面前者比較柔軟，麩皮的韌性前者也比較高。
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