電子鼻分析植物硒鹽氣味成分

PEN3型電子鼻可以有效且全面地獲取植物硒鹽揮發(fā)性氣味的信息。采用電子鼻對該種新型調(diào)味鹽進行風味分析，測試過程中，電子鼻各傳感器響應值隨樣品的特征揮發(fā)性氣體在傳感器上富集而迅速增大，在達到高峰后逐漸下降趨于平穩(wěn)，得到植物硒鹽電子鼻的雷達圖譜，如圖1所示。結果表明，W1W (7號)、W2W (9號)和W5S(2號)這3個傳感器的響應值都較高，表明植物硒鹽中硫化合物、有機硫化物、芳烴化合物及氮氧化物的風味特征明顯。說明在植物硒鹽這款調(diào)味鹽中，麥芽硒的添加帶入特殊的風味特征物質(zhì)，硒含量是其特殊風味的主要來源，對其進行貨架期間風味變化研究很有必要，有利于調(diào)味鹽準確保質(zhì)期的設立。

主成分分析(PCA)

主成分分析法(PCA)是將原始數(shù)據(jù)通過算法降維成2個新的指標主成分1 (PC1)和主成分2 (PC2)，展示了樣品的平行性與組間的差異性。如圖2所示，樣品均遠離原點并具有獨立的區(qū)域。

結論與討論：電子鼻技術是一種高效綠色的檢測技術，被廣泛應用于食品的品質(zhì)鑒定、風味分析、新鮮度檢測等領域。對于具有特殊風味的調(diào)味鹽而言，相比常規(guī)儀器檢測方法，電子鼻操作簡單方便、成本低；相比人工檢測，其結果客觀、穩(wěn)定性好。植物硒鹽作為調(diào)味鹽的一種代表，其貨架期間風味會隨著時間、水分等因素發(fā)生變化，電子鼻能夠快速準確地區(qū)分風味，并精準識別其在貨架期間的變化，為電子鼻作為判斷調(diào)味鹽是否變質(zhì)的快速測定工具提供理論依據(jù)。（文獻內(nèi)容來源于“雪天鹽業(yè)集團股份有限公司"）