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我國四個地區河蟹蟹肉揮發性物質的比較---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:為探討安徽當涂、江蘇泗洪、湖北洪湖和遼寧盤錦4個地區中華絨螯蟹蟹肉揮發性物質的差異,選用電子鼻(E-nose)并結合頂空固相微萃取-氣質聯用(HSSPME-GC-MS)技術定性定量分析其揮發性物質。結果表明:4個地區雄蟹肌肉中分別檢測到33,31,28,24種揮發性風味化合物;雌蟹肌肉中分別檢測到35,29,25,30種揮發性風味化合物。醛類和酮類是蟹肉風味的主要貢獻物,且安徽當涂雄蟹和雌蟹蟹肉氣味活度值(OAV)總和均在4個地區中為gao。進一步分析得到4個地區蟹肉的關鍵風味物質;安徽當涂蟹肉為1-辛烯-3酮和壬醛;江蘇泗洪和湖北洪湖蟹肉為壬醛和癸醛;而遼寧盤錦雄蟹蟹肉為壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉為β-紫羅蘭酮和癸醛。本研究將為構建完整的中華絨螯蟹風味數據庫打下一定的基礎。

 

關鍵詞:中華絨螯蟹,揮發性物質,電子鼻,氣味活度值

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