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我國(guó)四個(gè)地區(qū)河蟹蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)的比較---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

時(shí)間:2020-11-27閱讀:61
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摘要:為探討安徽當(dāng)涂、江蘇泗洪、湖北洪湖和遼寧盤(pán)錦4個(gè)地區(qū)中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)的差異,選用電子鼻(E-nose)并結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HSSPME-GC-MS)技術(shù)定性定量分析其揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明:4個(gè)地區(qū)雄蟹肌肉中分別檢測(cè)到33,31,28,24種揮發(fā)性風(fēng)味化合物;雌蟹肌肉中分別檢測(cè)到35,29,25,30種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。醛類(lèi)和酮類(lèi)是蟹肉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物,且安徽當(dāng)涂雄蟹和雌蟹蟹肉氣味活度值(OAV)總和均在4個(gè)地區(qū)中為gao。進(jìn)一步分析得到4個(gè)地區(qū)蟹肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì);安徽當(dāng)涂蟹肉為1-辛烯-3酮和壬醛;江蘇泗洪和湖北洪湖蟹肉為壬醛和癸醛;而遼寧盤(pán)錦雄蟹蟹肉為壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉為β-紫羅蘭酮和癸醛。本研究將為構(gòu)建完整的中華絨螯蟹風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)打下一定的基礎(chǔ)。

 

關(guān)鍵詞:中華絨螯蟹,揮發(fā)性物質(zhì),電子鼻,氣味活度值

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