摘要：采用電子舌及多元統計方法分析4種發酵酸肉經不同熱處理后的滋味品質，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。結果表明：不同種類酸肉或經不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異(P<0.05)，可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05) 。

關鍵詞：發酵酸肉，電子舌，滋味品質，加熱處理