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不同處理工藝對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

時(shí)間:2020-12-17閱讀:51
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摘要:分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒,并對(duì)不同處理工藝釀造果酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,經(jīng)電子舌檢測(cè)發(fā)現(xiàn),帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高(P<0.05),而酸味和苦味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)(P<0.05)。經(jīng)高效液相色譜(HPLO檢測(cè)發(fā)現(xiàn),帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒中奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低(P<0.05)。經(jīng)電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn),傳感器W1C和W5C對(duì)帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值顯著偏高(P<0.05),而傳感器W5S呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)(P<0.05)。經(jīng)色度儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn),帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒其亮度(L*值)顯著高于清汁發(fā)酵(P<0.05),而紅綠度(a*值)顯著高于去皮發(fā)酵(P<0.05)。通過主成分分析(PCA)聚類分析(CA)和多變量方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn),帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒品質(zhì)更優(yōu)。

關(guān)鍵詞:獼猴桃果酒,不同處理工藝,電子鼻,電子舌,色度儀,品質(zhì)評(píng)價(jià)

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