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46次摘要：采用動態頂空-氣相色譜-質譜聯用和電子鼻分析*對美拉德體系的作用以及復熱對*-木糖-半*的影響。結果顯示：共測定出53種揮發性物質，其中共有物質13種，3個組中揮發性物質總量分別為1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加*后美拉德反應產物含量降低，說明*對于美拉德反應具有抑制作用。復熱處理后模擬體系中除酸、醇類物質外，其他類物質含量均呈降低趨勢，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類物質含量的降低可能是導致熱異味產生的原因。電子鼻分析顯示無機硫化物也可能是復熱導致異味來源。
關鍵詞：美拉德反應，*，揮發性物質，復熱
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