摘要：為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質特性的差異，試驗以生魚肉作為對照，研究了水煮、油炸和微波3種烹飪方式對黃顙魚基礎營養物質、質構及揮發性風味化合物的影響。結果表明，黃顙魚品質特性在不同烹飪方式下有顯著差異。水煮處理對營養物質的影響小；油炸和微波處理均能不同程度地提高灰分、蛋白質和脂肪的百分含量。3種烹飪方式均使魚肉的硬度、粘附性、彈性和咀嚼性上升，膠黏性下降，其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低。水煮、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發性成分27，32，30種，微波處理主要揮發性成分的醛類和醇類總量達73.71%。綜合來看，3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質較佳。

關鍵詞：黃顙魚，烹飪方式，營養物質，質構，揮發性成分