摘要：為探究自然發(fā)酵豆醬的滋味特性及微生物多樣性,采用第2代測(cè)序技術(shù)及電子舌分析自然發(fā)酵豆醬在發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)與滋味特性的變化。結(jié)果表明,在豆醬發(fā)酵過(guò)程中主要形成鮮味、咸味及復(fù)合滋味,而酸味、苦味和澀味的成分較少。主成分分析表明,豆醬在不同發(fā)酵階段滋味品質(zhì)的信息主要集中在前兩個(gè)主成分,累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.54%,即:第1主成分中的后味-A、豐度和咸味呈負(fù)相關(guān),后味-B、鮮味和苦味呈正相關(guān);第2主成分酸味和澀味呈正相關(guān)。豆醬發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性在門(mén)水平上,優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為厚壁菌門(mén),優(yōu)勢(shì)真菌為子囊菌門(mén);在屬水平上,主要細(xì)菌為乳桿菌屬和四聯(lián)球菌屬,主要真菌為青霉菌屬和異常威克漢姆酵母菌屬。對(duì)豆醬發(fā)酵過(guò)程中滋味特性和微生物多樣性的相關(guān)性分析可知相同風(fēng)味也可由不同菌群代謝產(chǎn)生。 

關(guān)鍵詞：自然發(fā)酵豆醬;滋味特性;微生物多樣性;相關(guān)性分析;