摘要：研究了經真空低溫蒸煮技術處理的鱘魚魚堡在冷藏過程中品質的變化,比較不同真空低溫蒸煮技術的加熱溫度對鱘魚魚堡品質的影響。結果表明,與未處理組相比,真空低溫蒸煮技術處理顯著提高鱘魚魚堡的凝膠性,并且達到菌落總數限值的時間推遲10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都會顯著增加（P<0.05）。隨著真空低溫蒸煮技術加熱溫度的升高,菌落總數減少,汁液流失率增大,丙二醛和凝膠性的含量呈先增加后降低的趨勢。60℃處理組在第0天的凝膠性比80℃處理組高70 g·mm,汁液流失率減少3%。通過主成分分析確定較佳加熱溫度為60℃。采用傅里葉紅外光譜、低場核磁共振及電子鼻技術對鱘魚魚堡蛋白質結構、水分含量和組成以及揮發性風味成分進行了研究。 

關鍵詞：鱘魚;魚堡;真空低溫蒸煮技術;加熱溫度;品質變化;