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基于SPME-GC-MS和電子鼻技術對牛肉蛋白肽美拉德反應產物風味成分分析

時間:2023-11-6閱讀:95
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摘要:擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產物的風味特性。以牛肉邊角料為原料,經酶解后采用液相串聯質譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對其酶解液中肽分子量及分布進行分析;再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進行美拉德反應,利用電子鼻技術(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質譜聯用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結合偏最小二乘法判別分析,分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應產物(BPM)的揮發性風味物質。結果表明,在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應液(BPMS)中共鑒定出68種揮發性成分;牛肉蛋白肽美拉德反應液較佳肽段為1~3 kDa (BPM 1~3),BPM 1~3的肽段經過美拉德反應后亮an酸、酪an酸、苯丙an酸和精an酸含量明顯增加,從BPM 1~3中共鑒定出50種揮發性成分,包括醇類、酮類、酯類、雜環類、烷類、醛類等;BPMS與BPM 1~3共有14種揮發性化合物差異較明顯。


關鍵詞:牛肉蛋白肽;美拉德反應;HS-SPME-GC-MS;電子鼻;偏最小二乘法判別分析;


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