日前，重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布食品抽檢信息顯示，某公司生產(chǎn)的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))檢出值為0.0819g/kg，因脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋，產(chǎn)品不合格。據(jù)說(shuō)，這已不是該公司次曝出因檢出脫氫乙酸及其鈉鹽而判為不合格食品。對(duì)此，面筋生產(chǎn)企業(yè)該如何在筑牢面筋產(chǎn)品質(zhì)量安全“底線”的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)保質(zhì)期呢？
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其經(jīng)過(guò)面粉混合攪拌、成團(tuán)、反復(fù)搓洗、清洗等工序加工而成。面筋蛋白質(zhì)含量較高，高于大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂、低糖、低熱食物，是傳統(tǒng)美食。近些年，隨著面筋制作工藝和設(shè)備的進(jìn)步與應(yīng)用，面筋更加勁道、安全、衛(wèi)生。
據(jù)悉，某食品企業(yè)開(kāi)啟面筋全自動(dòng)化的生產(chǎn)車間改造之路，引進(jìn)自動(dòng)進(jìn)料機(jī)、下料機(jī)、切割機(jī)、洗面筋機(jī)、纏繞機(jī)等自動(dòng)化面筋加工單機(jī)共同組成了面筋全自動(dòng)化生產(chǎn)線。面筋生產(chǎn)線能夠自動(dòng)完成進(jìn)料、下料、調(diào)理、切割、纏繞、輸送等程序，筋卷生產(chǎn)為仿手工纏繞制作，全過(guò)程無(wú)擠壓，保持手工面筋卷勁道口感和安全、衛(wèi)生，同時(shí)提高生產(chǎn)效率和減少人工成本。
然而，需要關(guān)注的是，雖說(shuō)面筋卷勁道口感提升了，生產(chǎn)效率提高和生產(chǎn)環(huán)境改善，但是同大多數(shù)豆制品一樣，面筋產(chǎn)品保鮮期較短，貨柜期不長(zhǎng)。因而，有個(gè)別企業(yè)在面筋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)超范圍使用食品添加劑，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。日前，某公司生產(chǎn)的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))檢出值為0.0819g/kg(標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得使用)。
筆者了解到，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜防腐劑，將其按照要求添加到食品中，對(duì)霉菌和酵母菌的抑菌能力強(qiáng)，在一定程上達(dá)到延長(zhǎng)食品保存期的效果。不過(guò)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中明確規(guī)定，調(diào)味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。因此，脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋產(chǎn)品。
那么，該如何保證面筋產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時(shí)，又延長(zhǎng)貨柜期、保質(zhì)期呢？一方面，面筋生產(chǎn)廠家可采用貼體包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝機(jī)對(duì)面筋產(chǎn)品進(jìn)行包裝升級(jí)。例如真空包裝機(jī)通過(guò)排除面筋產(chǎn)品包裝容器中的部分空氣(氧氣)，使面筋產(chǎn)品能夠抗氧化，防止食品變質(zhì)，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。
另一方面，在運(yùn)輸、銷售端，或可通過(guò)冷藏車、冷藏箱等冷鏈物流裝備貯運(yùn)面筋，并在銷售端將面筋存放在冷藏柜、風(fēng)幕柜、展示柜等冷藏保鮮設(shè)備中，避免變質(zhì)、變味及細(xì)菌的滋生，從而保持面筋產(chǎn)品的新鮮度。據(jù)說(shuō)，目前，市面上常見(jiàn)的冷藏保鮮設(shè)備溫度一般在0℃-10℃之間，適用于面筋、豆制品、果蔬等，并且很好地保持產(chǎn)品新鮮狀態(tài)。
其實(shí)，不管是面筋產(chǎn)品，還是其它食品，若要解決產(chǎn)品貨柜期、保質(zhì)期短的問(wèn)題，可以添加防腐劑等食品添加劑，但是要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，切勿超范圍使用添加劑。當(dāng)然，也可以在面筋包裝、運(yùn)輸、銷售端環(huán)節(jié)下功夫，對(duì)面筋進(jìn)行包裝升級(jí)，冷鏈運(yùn)輸，冷藏貯存等，從而避免面筋變腐、變味及細(xì)菌的滋生，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期、貨柜期的目的。
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