我們知道，肉中水分的多少與肉的質量好壞有密切相關，經過貯存或烹調后肉中水分保存的多少也直接影響著菜肴的質量。一般隋況下，水分充足的菜肴口感就鮮嫩，如果水分流失過多的菜肴口感就硬，這就要求我們在貯存或加工過程中使肉中水分的流失保持在低限度，要做好這一點就要充分了解水分在肉中存在的形式。
1、自由水：主要是以毛細管凝聚狀態存在與細胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，0℃即結冰，100℃即被蒸發，在烹調加工中極易流失。
2、不易流動的水：它主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這種水由于被蛋白質的網狀結構所封閉，同時又與蛋白質之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來它就不易流動，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質，冰點略低于自由水，沸點稍于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
3、結合水：它主要是指肉中的蛋白質等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調加熱不會被蒸發掉。
目前對肉類的貯存大都采用低溫保存的方法，但我們知道肉中存在的三種水分的冰點是不同的，因此如果使用—般的低溫，只能使肉緩慢凍結，比如在-18℃的溫度下，利用空自然循環，需經過72小時方能將豬胴體凍結，如果于-18℃結時間還會長，這樣在冷凍時自由水和部分不易流動的水就會首先結冰，由于水結冰時膨脹，因而就形成了較大的冰晶，從而壓迫肌肉組織，致使部分尚未結冰的肉汁流出，又如冰晶結在一起，這樣冰晶就越來越大，對肌肉組織的破壞越大。這種肉解凍后就會有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌紅蛋白等營養成分一并流失。
便攜式肉類水分儀是引進傳感器在國內推出的、數字化水分測量儀器。儀器采用周波原理，數字顯示，傳感器與主體合為一體，設有多個檔位用來測量肉類水分。該儀器測量水分范圍寬、精度、顯示清晰、測量、性能穩定、指標可靠，而且體積小、重量輕，可隨身攜帶在現場快速檢測，使用簡單方便。
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