能夠檢測有機及無機固體、液體、氣體等樣品中含水率的的儀器叫做水分測定儀，按測定原理可以分類物理測定法和化學測定法兩大類。物理測定法常用的用失重法、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等，化學測定方法主要有卡爾費休法（KarlFischer）、甲苯法等，化組織把卡爾費休（KarlFischer）方法定為測微量水分，我們也把這個方法定為測微量水分。
我們做水份檢測的意義在哪里？
1、是重要的質(zhì)量指標之一
一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長食品保藏，食品的水都有各自的，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。
例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價值就低，水分提后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的含水量低影響到食品的風味、和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著為重要的關(guān)系。
2、是一項重要的經(jīng)濟指標
食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據(jù)進行。這也可對生產(chǎn)進行指導管理。
又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團軟，加水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。
3、水分的含量低，對微生物的生長及生化反應都有密切的關(guān)系。
在一般情況下要控制水分低一點，防止微生物生長，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用加強烈。從上面三點就可說明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是測的一項。
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