金屬罐裝的、玻璃瓶裝的、瓷質材料裝的、塑料罐/瓶裝的、塑料袋裝的、金屬與塑料復合材
料袋/罐/盒裝的、剛性和半剛性材料組合容器裝的,經密封又經過熱力殺菌的食品統稱為罐藏食
品。這里需要指出:在生產過程中,有先密封后殺菌的食品,也有先殺菌后密封(無菌灌裝或潔凈
灌裝)的食品,按照美國FDA注冊規則,都要列在罐藏食品的范圍內。我國目前尚未有這方面定
義性的法規,但國家基本上是釆用美國的分類規則定義和監管罐藏食品的。
美國對罐藏食品的熱力殺菌作了深入硏究,并建立了的數學模型。可以說在食品殺菌
領域中,罐藏食品的熱力殺菌的理論與實踐被硏究得最深λ和最透徹,其理論應用于實踐已有了
100多年的歷史,證明了罐藏食品是安全的,也是富有營養的,熱力殺菌理論是科學和正確的,適
用于工業化大生產。熱力殺菌理論的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要將食品加熱處理
達到合適和安全的熱力殺菌強度概念,以確保食品安全。實踐證明,這個安全殺菌強度概念適用于
所有的食品,所以本書所介紹的熱力殺菌內容包含了能長期保藏食品之廣義的罐藏食品熱力殺菌
范疇。

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