攪拌，是面包生產環節的重要步驟，在面包制作過程中起著關鍵的作用。面團攪拌在面包制作環節中至關重要，它的成敗對之后的面包制作有極大影響。各種原材料的互相融合，形成了具有良好持氣性、彈性、粘黏性的面團 。這一步是后續面團醒發、成形和烤制環節形成均勻膨脹松軟面包的道保障。因此，為了調制出適合的面團，就需要面包師調整不同的攪拌的工藝參數。

材料與儀器設備

材料：面粉，中國某面粉廠生產。攪拌中用到的設備和工具。

設備名稱 生產廠家

DT500A 電子稱 中國江蘇常熟長青儀器儀表廠、SW-309 電子溫度計 廣州市速為電子科技有限公司、和面機 山東銀鷹炊事機械有限公司、壓面機 江蘇三麥食品機械有限公司、 醒發箱 江蘇三麥食品機械有限公司、WSB-1數顯白度儀 上海昕瑞儀器有限公司

實驗方法

面團的制作在攪拌缸中加入面粉 300g，酵母 1.4g，采用單因素設定數值法，設定加水溫度、加水量和攪拌時間，制作面團。單因素實驗如下：一是攪拌時間的影響。加水量為 40%，水溫控制10℃，攪拌時間 5-35min。二是研究加水量的影響。時間控制為 15min，水的溫度為 10℃，加水量 40% ～ 50%。三是研究加水溫度的影響。加水量為 40%，時間控制在 15min，加水溫度 0 ～ 40℃。

面團白度的測定

對面團的白度使用白度儀進行測定，每組面包進行 3次平行試驗，取其平均值。

面包的制作

原材料稱量→原材料混合→攪拌→基礎醒發→分割→預整形→中間醒發→成形→最后發酵→烘焙→成品。

面包的感官評價依據 GB/T 14611-1008 中《面包烘焙品質評分標準》，選用 20 名感官特性正常的、專業的評分人員 ( 男女各 10 人 ) 對面包進行評分。