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使用C-cell孔隙分析儀評估不同面團攪拌時間對面包質地的影響

來源:北京微訊超技儀器技術有限公司   2022年11月10日 08:29  

目的

面筋結構是影響面包口感重要因素之一,面團攪拌時不同的速度與時間都會影響面筋形成的狀態,例如攪拌不足面團無法充分包裹酵母發酵產生的二氧化碳,使面團發不起來,烤完很快就會變硬;攪拌過度則會導致面團斷筋,使烤出來的面包失去結構而又小又沒有彈性,維有適中的攪拌程度才能使面筋充分的擴展,烤出來的面包孔隙組織分布較為均勻、口感也會比較蓬松柔軟。

實驗方法

C-cell孔隙分析儀是一種以高分辨率拍攝產品切片,并利用影像、光影、色差來進行切面數據分析的儀器,可以得到樣品孔隙大小形狀分布、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數。本次實驗使用C-cell孔隙分析儀測試不同面團攪拌時間所生產的吐司質地。

測試照片

測試圖形

解析

實驗結果

實驗結論

我們可以看到攪拌不足的面包,雖然已有基本結構但成型不足,因此孔隙分布平均但整體面積較小;適度攪拌的面包發展良好,但由于未加蓋導致頂部過重,脫模切片后產生側面凹陷;過度攪拌的面包面筋結構被破壞,發酵氣體無法被保存而使面包結構發展不起來,因此面積最小且整體孔隙偏小。


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