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使用物性分析儀(TA.XT PlusC)評估不同配方的組織蛋白質地特性

來源:北京微訊超技儀器技術有限公司   2022年11月11日 09:07  

使用物性分析儀(TA.XT PlusC)評估不同配方的組織蛋白質地特性

目的

不同配方的組織蛋白在硬度和組織化度上均有區別,目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主,花生,小麥蛋白產品的主要成分也是大豆蛋白,只是添加部分花生或小麥蛋白。因為配方的不同,所以樣品最終的形態和質地有很大的差異因此也帶來口感上的差異,我們使用TA.XT PLUSC質構儀對不同配方的組織蛋白進行纖維性測試,從而評估其質地和口感。

實驗方法

1.      樣品制備:先給樣品賦水2h(要確認樣品沒有硬芯即可),然后用吸水紙包裹樣品,用儀器壓縮,使用10kg的力壓縮1分鐘左右,去除其流動水。

2.      使用A/MORS刀片,根據軟件提示,先順著纖維切再逆著纖維切。

3.      為了保證切斷纖維,測試模式為應變,剪切90%的應變。

4.    注意:實驗前做高度校正,探頭從同一高度開始。

測試照片

測試圖形

試驗結果

實驗結論

因為配方的不同,所以樣品最終的形態有很大的差異,主要就是高度差異,我們從數據就可以看到,另外添加了小麥粉的產品纖維組織更好,口感也會表現更勁道,但是高度確比大豆蛋白低。花生的組織化度,樣品高度也。這是和花生蛋白粉的特性有關,添加花生蛋白能降低面筋的筋力。


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