夏季食源性疾病以食源性致病細菌為主，上一期在夏季冰箱貯存食品指南中，我們介紹了一種“耐寒”的致病菌——單增李斯特菌，本期我們再介紹幾類常見食源性致病菌及預防措施，讓我們安心度夏。

1. 副溶血弧菌

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附著在這些海產品的表面和體內，是我國沿海地區常見的食物中毒病原菌。主要污染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等，淡水水產品也可受到它的污染，在含鹽分較高的腌制食品中也能檢出，如咸菜、腌肉等。主要臨床表現是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀大多數人在食用后14-20小時發病。

預防措施：副溶血性弧菌不耐熱，加熱到56℃并持續5分鐘，或者在90℃下持續1分鐘，一般可將該菌消滅。因此，生活中加工水產品一定要燒熟煮透，盡量不生食或半生食水產品，防止生熟食物操作過程交叉污染，處理水產品后的容器、砧板和刀具要及時清洗，并洗手消毒。

2. 沙門氏菌

沙門氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然環境的糞便中可存活1-2個月，是人畜共患疾病病原菌，典型癥狀包括發熱、、腹瀉及腹部絞痛等。沙門氏菌適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，動物性食物容易受其污染，如畜禽肉類、蛋類。

預防措施：處理食物前，應清洗蛋類、肉類的食物表面，加熱動物性食品應燒熟煮透，不宜食用生的或者半生的雞蛋，以及未經處理的生牛奶。

3. 

菌種形態為球形，顯微鏡下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉類、糕點、剩飯等蛋白質、淀粉含量豐富的食品，最容易產生。常存在于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中。在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒，起病急驟，有、嘔吐、腹瀉等癥狀。

預防措施：牢記在安全溫度下保存、加工食物，生熟分開，盡可能采取熱處理確保殺滅細菌，熱處理后避免二次污染。 應注意改善環境衛生和操作者的個人衛生習慣，飯前便后勤洗手，手部有創傷的人員不應直接接觸食品，防止傷口處微生物污染食物。

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