小麥面粉中蛋白質(zhì)含量較高，約為9%~14%，是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來(lái)源。面粉加水在水洗可以得到面筋，而濕、干面筋含量則是評(píng)級(jí)面粉品質(zhì)以及用途的一個(gè)重要因素，同時(shí)也是影響面制品粘彈性的重要因素之一，面筋含量的檢測(cè)可以通過(guò)使用雙頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定分析。在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團(tuán)中的濕面筋含量，從而提高面制品品質(zhì)。
稱4份10.00 g面粉分別置于4個(gè)小搪瓷碗中，每份面粉各添加28℃溶液(4份樣品分別添加去離子水、0.05 mol/L NaCl、0.1 mol/L NaCl、0.2 mol/L NaCl溶液)，同時(shí)通過(guò)使用雙頭面筋儀進(jìn)行洗面筋并測(cè)定面筋含量。
用氯化鈉溶液和面后，面筋得率并非隨氯化鈉溶液濃度的升高而增大。用0.1 mol/L的氯化鈉溶液和面時(shí)面筋得率，面筋的含水量卻趨于，可見，一定濃度的氯化鈉溶液能使蛋白質(zhì)表面的水分作用加強(qiáng)。面制品加工時(shí)，在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團(tuán)中的濕面筋含量，從而提高面制品品質(zhì)。和面時(shí)使用的氯化鈉濃度越高(若考慮在實(shí)際工作中用0.1 mol/LNaCl和0.2 mol/LNaCl溶液和面的情況較多)，洗滌后濕面筋含量越高，其實(shí)考慮到面制品加工時(shí)若氯化鈉添加量超過(guò)2%一般會(huì)影響口感(因?yàn)楣I(yè)化生產(chǎn)的面制品基本上要求以甜為主要口味)，所以一般認(rèn)為面制品加工時(shí)氯化鈉添加量為2%較適宜。