前言

肉的質地通常與肉的硬度和結構有關。有幾個因素會影響肉的硬度和結構，包括保水性(WHC)、肉的嚴密性、大理石紋的脂肪、結締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會產(chǎn)生一種結構更堅固、質地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉會有柔軟、潮濕的質地，肉的韌性也會喪失。

大理石紋的脂肪使肉的質地柔軟。然而，過多的大理石紋會使肉的質地松軟而不那么堅硬。脂肪大理石紋也會影響肉的熟香味和多汁性。結締組織比例高的肉則會有粗糙的肉質，摸起來更硬。

使用質構儀評估肉的質地是確定肉硬度/堅實度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元，可實現(xiàn)可變幾何形狀的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽，這種夾具結合了壓縮、剪切和擠壓的質構方法。

方法與結果

1、設備與方法

儀器：CTX 質構儀（100Kg 負載單元）

附件夾具：TA-KSC-002 Kramer 剪切單元，TA-BT-KIT 夾具基臺

軟件：Texture Pro 軟件

測試類型：壓縮 Compression

2、測試結果

圖1的負載峰值（Peak Load）是肉類樣品硬度/堅實度的量度。

Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10

Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10

Data Set # 3: Cooked Chicken

Data Set # 4: 95 VL Lindon SV

Data Set # 5: Diced Skirt

圖1：肉的硬度/堅實度的負載與時間關系圖

（使用5刀片Kramer剪切單元TA-KSC）

圖2的Zui大峰值力是樣品硬度的量度。從測試開始到目標距離點(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。

圖2：肉的硬度/堅實度的負載與距離關系圖

結果分析

測試開始時，刀片以2 mm/s的預測試速度接近肉表面。當在樣品表面檢測到50 g的觸發(fā)力時，刀片以2 mm/s的測試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。

圖上的Zui大力值是樣品硬度/堅實度的量度。這個值與牙齒壓縮樣品所需的力有關。值越高，樣本越堅實(見圖1和圖2)。

從測試開始到目標變形距離(見圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個值與克服樣品內部鍵的強度所需的能量有關。值越高，穿透樣品所需的能量就越多。

下表概況了測試結果：

結果表明，30-9-95 VL 7-10批次的肉樣品硬度Zui高，熟雞肉樣品（Cooked Chicken）Zui小。這些值取自每種肉類的7個樣本。

附言

CTX 質構儀是一款在單機模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器，具有較大的使用靈活性。例如，它可以選擇100g 到100kg 的可互換測力傳感器、具有達 280mm（11 英寸）的加長行程距離并可在Zui大 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。

Texture Pro 軟件可以通過 PC 控制 CTX，使用戶能夠比較多次運行的測試數(shù)據(jù)的可重復性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測試方法。該軟件的**版本支持 21 CFR 第 11 部分對用戶訪問和數(shù)據(jù)完整性的要求。

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