我們知道，肉中水分的多少與肉的質(zhì)量好壞有密切相關(guān)，經(jīng)過(guò)貯存或烹調(diào)后肉中水分保存的多少也直接影響著菜肴的質(zhì)量。一般隋況下，水分充足的菜肴口感就鮮嫩，如果水分流失過(guò)多的菜肴口感就硬，這就要求我們?cè)谫A存或加工過(guò)程中使肉中水分的流失保持在低限度，要做好這一點(diǎn)就要充分了解水分在肉中存在的形式。
1、自由水：主要是以毛細(xì)管凝聚狀態(tài)存在與細(xì)胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒(méi)有什么不同，0℃即結(jié)冰，100℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加工中極易流失。
2、不易流動(dòng)的水：它主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時(shí)又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來(lái)它就不易流動(dòng)，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點(diǎn)略低于自由水，沸點(diǎn)稍于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
3、結(jié)合水：它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過(guò)氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)加熱不會(huì)被蒸發(fā)掉。
目前對(duì)肉類(lèi)的貯存大都采用低溫保存的方法，但我們知道肉中存在的三種水分的冰點(diǎn)是不同的，因此如果使用—般的低溫，只能使肉緩慢凍結(jié)，比如在-18℃的溫度下，利用空自然循環(huán)，需經(jīng)過(guò)72小時(shí)方能將豬胴體凍結(jié)，如果于-18℃結(jié)時(shí)間還會(huì)長(zhǎng)，這樣在冷凍時(shí)自由水和部分不易流動(dòng)的水就會(huì)首先結(jié)冰，由于水結(jié)冰時(shí)膨脹，因而就形成了較大的冰晶，從而壓迫肌肉組織，致使部分尚未結(jié)冰的肉汁流出，又如冰晶結(jié)在一起，這樣冰晶就越來(lái)越大，對(duì)肌肉組織的破壞越大。這種肉解凍后就會(huì)有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌紅蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分一并流失。
便攜式肉類(lèi)水分儀是引進(jìn)傳感器在國(guó)內(nèi)推出的、數(shù)字化水分測(cè)量?jī)x器。儀器采用周波原理，數(shù)字顯示，傳感器與主體合為一體，設(shè)有多個(gè)檔位用來(lái)測(cè)量肉類(lèi)水分。該儀器測(cè)量水分范圍寬、精度、顯示清晰、測(cè)量、性能穩(wěn)定、指標(biāo)可靠，而且體積小、重量輕，可隨身攜帶在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，使用簡(jiǎn)單方便。
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